Una vez por mes, el equipo de La Cabrera se reúne con un psicólogo como moderador, “para que la creatividad no descanse”. Entonces, cada cocinero hace su aporte: “Aunque sea una estupidez, no se lo ningunea”. La metáfora es simple: “El chivo se pone sobre la mesa y, si tiene que largar olor, ¡que largue!”. Así funciona –y es un éxito– la multipremiada parrilla de Gastón Riveira (47), que es parte de los 50 Latin America’s Best Restaurants.
Con sede en Palermo, tiene franquicias en Rio de Janeiro (Brasil), Santiago (Chile), Asunción (Paraguay), Santa Cruz de la Sierra (Bolivia), Distrito Federal (México), Lima –Barranco y Miraflores– (Perú) y finalmente, Manila (Filipinas). “Hace cuatro años que abrimos en Asia. La carne gusta mucho y ahora podemos comprar argentina. Queremos desarrollar la marca en Oriente. Hay chances de abrir en Hong Kong”, cuenta Riveira en un rincón del restaurante, que abrió en 2002 y comanda desde entonces.
DE LEÑA, COFRADIAS Y COCCIONES. “A mi abuelo le gustaba salir a comer y me llevaba con él... ¡porque a mí también! Con seis o siete años, empecé a decir que cuando fuera grande quería tener un restaurante. Mi mamá cocina muy bien. Hace las milanesas más ricas de la Historia. Aprendí a comer rico”, resume Gastón sobre esa primera inquietud por la gastronomía.
“Mi papá era amigo del dueño de Don Juan, en Recoleta. A los quince años empecé a ir en los veranos, para trabajar y aprender. Cuando terminé el colegio, hice un curso con Alicia Berger. Y en el servicio militar, en El Palomar, me tocó la cocina. Después me metí a estudiar Derecho... ¡pero lo hacía un poco torcido!”, bromea sobre la carrera universitaria que no fue, porque “a esa altura ya sabía que me iba a dedicar a esto”.
Primero entró a La Bianca con el Gato Dumas, a La Brasserie de Las Leñas, a cocinar con Darío Gualtieri y pasó por el Instituto Argentino de Gastronomía para hacer un posgrado que le sugirió Ariel Rodríguez Palacios, poco antes de trabajar en Buenos Aires News para después sí abrir La Cabrera. “El cocinero que está al mediodía es de mi época en Don Juan. Lo encontré en una esquina de la calle Corrientes... y lo sumé al equipo”, remata sobre su historia circular y asegura: “Creo firmemente en los equipos”. Cosa que quedará demostrada cada vez que use el plural para contestar.
–¿Dirías que el ambiente de la cocina es competitivo?
–Sanamente competitivo. Me crucé con muy buenos maestros y colegas. Estoy en un grupo de WhatsApp con Emilio Garip (de Oviedo), con Jean Paul Boundoux, con Donato De Santis, Pedro Picciau (de Italpast), Ernesto Lanusse, Christophe Krywonis y varios otros.
–¿Se puede saber de qué hablan?
–Un poco de joda. Y otro tanto de los quilombos. El negocio. Lo que subió de precio... y demás.
–¿Cómo hacés para conseguir buena materia prima, tan fundamental en una parrilla?
–Tenemos manuales de compra. En países donde no había Angus nos adaptamos al Brangus, que es una cruza entre Brahman y Aberdeen Angus. Nos apoyan algunos frigoríficos, pero a otros no les interesa vendernos porque pedimos partes muy específicas. No consumimos volumen. Por eso tenemos algunos carniceros como proveedores.
–¿Cuál es el corte más pedido en Argentina y cuáles deberíamos explotar más?
–El preferido es el ojo de bife. En las parrillas vendemos el centro del animal, donde están el lomo, la entraña, el vacío... Nosotros ofrecemos un corte diferente: un músculo de la pierna delantera que trabaja muy poco. Le decimos “bife ruso”. Es muy tierno, pero tiene algo de sabor a hierro, porque está pegado al hígado. Además, más adelante vamos a cortar el bife al revés, para venderlo como tira de bife. Ya tenemos el asado americano, que es el bife de chorizo cortado al revés.
–Los puntos de cocción son tema de debate... ¿Hay que educar al comensal en ese sentido?
–Yo quiero que el cliente se vaya satisfecho. Puedo sugerir, pero si te gusta así (señala un corte muy cocido), te lo traigo como me lo pedís. El punto de cocción pasa en gran parte por lo visual. Si uno hiciera una prueba a ojos cerrados, elegiría la carne a punto o jugosa sobre la muy cocida... que es como masticar un corcho.
–¿Cuál es el error más común en la parrilla?
–Quedarse sin fuego. Prefiero poner una bolsa de más que quedarme corto. Porque no lo levantás más. Además, me gusta que la parrilla esté a quince centímetros de alto y, si pongo la mano arriba, no poder contar hasta cinco. Y, más allá del carbón, hay muchos tipos de leña. El quebracho se usa mucho, pero no perfuma. Es mejor el espinillo. Y hay astillas –como la jarilla– que le dan muy buen sabor y se pueden agregar cuando uno está terminando.
LA DIVERSION COMO FILOSOFIA. La mujer de Gastón es abogada –“la conocí en Buenos Aires News”– y se dedica al papeleo y la administración de La Cabrera... “además de soportarme a mí”. Juntos tienen tres hijas de 13, 11 y 4 años, que “comen de todo, desde sushi hasta verduras”. Sobre su exceso de peso asegura: “Me ayuda la clínica del doctor Cormillot. Vengo de ahí”. Y apunta: “El secreto está en moderar la cantidad. Y en hacer ejercicio. Ando en bici. Así evito el tránsito y despejo la cabeza. La milanesa a la napolitana siempre fue mi perdición. O el pollo relleno que hacía mi mamá”.
–¿En tu casa cocinás vos?
–Sí, por lo general meto mano. Me gusta hacer lo que no hago acá: pescado. Compro en el Barrio Chino lo que esté más fresco: de salmón a lomito de atún.
–¿Qué es lo que más disfrutás de tu profesión?
–Ver crecer la marca. Que trascienda. Sueño con que mis nietos hablen de La Cabrera. No logré el éxito, porque creo que no es llegar, sino mantenerse. Quiero que digamos “La Cabrera” y no tengamos que explicar que es una parrilla. Que sean sinónimos, como Coca Cola, de gaseosa. Porque hay ciertas cosas que para nosotros son filosofía, como el servicio. Somos caseros y somos carne, pero además buscamos que el comensal se divierta en nuestro restaurante.
–¿Dirías que para trascender en la gastronomía hay que ser riguroso?
–No hablaría de rigurosidad, sino de equipo. Es lo que hay que tener. Y yo lo tengo. Estoy convencido de que los logros de La Cabrera son en equipo. Yo puedo tener una idea, pero las de otros pueden ser mejores, porque están más en contacto con el cliente. Además, busqué cocineros a los que les guste comer. Como a mí... Al final, de eso se trata.
Por Ana van Gelderen.
Fotos: Fabián Mattiazzi.
