Antes de ser bartender, Renato “Tato” Giovannoni (43) fue lavacopas, mozo, director de arte publicitario, estudiante de cine, jardinero y albañil. Menesteres que le permitieron saber de todo un poco, el ingrediente que distingue sus cócteles de otros. Casado con la brasileña Aline Vargas, dos hijos, Milo (8) y Matilda (4), dejó su impronta en barras célebres de aquí y de allá, como los porteños Gran Bar Danzón y Sucre, o los londinenses Gaucho y Galante. Hace cuatro años abrió Florería Atlántico, negocio que en la planta baja vende flores y en el subsuelo parece una taberna de puerto, ubicado 49° en el ranking de los World’s 50 Best Bars. Desde hace dos, cuando se mudó a Rio de Janeiro, vive entre Atlántico, su kiosco de playa en Barra da Tijuca, Florería Atlántico, Brasero (también en la calle Arroyo) y Chori, en Palermo. Es el creador del gin argentino 12 Apóstoles (yerba mate, peperina, eucalipto y pomelo rosado), autor del libro Coctelería argentina y padre de las cervezas Marítima y Bosquísima, inspiradas en su infancia en Pinamar.
–¿Qué encanto tiene la barra por sobre todas tus pasiones?
–En la coctelería encontré una buena síntesis: cocina, creatividad, tragos que me permiten plasmar la influencia que tiene el mar en mí y un trato directo con el cliente que me encanta, porque si no fuera por la barra sería un tipo muy tímido.
–¿Cómo llegaste a ella?
–Creo que estuve siempre ahí, jajaja. Tengo recuerdos desde antes de los cuatro años, cuando me mudé de Bariloche a Pinamar. Puedo verme en Status Bariloche, el bar de mi papá (Jorge), atrapado por el olor a chocolate caliente, el humo del tabaco y los colores de los tragos fuertes, que hacían para “entibiar” la nieve. Siempre anduve merodeando, hasta que a los doce empecé a trabajar en Divisadero, en Cariló.
–Por ser el hijo del dueño, ¿te dejaron aprender en la barra?
–¡Nooo! Me mandaron a lavar copas, vasos y platos, y fui tan responsable que a los 18 era encargado de Status Pinamar. A los 22, apenas me recibí de director de arte, un amigo me recomendó con el jefe de barra del Gran Bar Danzón. Al año hice mi primera versión del Mojito, que en honor a mi amigo llamé San Lucas (lima machacada con ramas de menta, ron a la canela y gaseosa de lima limón), un trago que me hizo muy popular, pero yo entonces no quería ser barman sino director de cine, así que largué todo. Llegué a Nueva York con lo justo para pagar la mitad de la matrícula del curso y para el resto le vendí mi Rolex –regalo de papá para mis 18–, a un amigo que “olvidó” pagarme y me dejó sin reloj y sin plata. “¿Qué hago ahora?”, pensé. Me salvaron dos amigos: uno me consiguió un puesto de mozo en Rocco’s Capriccio, un restaurante italiano de Baltimore; y luego otro me llevó a su empresa de jardinería y albañilería en Boston.
–¿Qué sabías de albañilería?
–¡Nada! Aprendí a mezclar cemento y a levantar paredes de madera con framing. Estuvo bueno, pero se vencía la visa y no iba a irme sin estudiar cine en Los Angeles. Mi abuelo me prestó la tarjeta de crédito y pude hacerlo. Volví a Pinamar en la Navidad de 2000, con la idea de ganar plata para regresar a los Estados Unidos y empezar mi vida de cineasta, pero mis papás se habían separado y esa temporada no hice un mango. A los pocos meses, Luis Morandi (dueño de El Danzón) me ofreció trabajar en Sucre (el restó de Fernando Trocca) y me quedé.
–En Sucre empezó tu fama de barman con estilo, título que validaste en el Faena, creció en Londres –con Gaucho y Galante– y explotó en Florería Atlántico. ¿Si te iba tan bien, por qué te mudaste a Río de Janeiro?
–Porque mi mujer es brasileña y deseo que mis hijos crezcan en la playa, rodeados de naturaleza, como crecí yo. Quiero enseñarles a valorar algo tan simple como mi barra, que se ilumina con la luz que viene del mar.
–Entre tantos oficios, fuiste locutor y protagonista de una publicidad, donde decís “no es un trago, es un cóctel”. ¿Te imaginás en el escenario?
–Probé la radio y me encantó (trabajó con Andy Kusnetzoff). Actué en todos los actos escolares y en Los Angeles, cuando estudié cine. Igual, no soy actor y para locutor me falta un montón, pero reconozco que me gusta hablar. De todos modos, puedo hacer muchas cosas y ser un empresario de la coctelería ligado a la gastronomía, pero yo soy barman y lo voy a seguir siendo toda mi vida.
