Pablo Massey es discípulo de Francis Mallmann, tiene tres proyectos gastronómicos (Casa Cavia, La Panadería y Puerta Tres) y va por el cuarto, empezó en esto tras cocinar en Florencia (sin saber una palabra de italiano) a los 26 años y hoy es todo un rockstar entre los chefs. El reality Dueños de la cocina, con Christophe Krywonis, Donato de Santis y Narda Lepes como jurados, conducido por Marley (los domingos a la noche, por Telefe), buscará “parte de la cúpula de los jefes de cocina de La Panadería”. En esta charla, mientras bebemos una limonada, picamos todos los temas.
–Imagino que te debe dar vértigo incorporar a tu staff a alguien a través de un show.
–La verdad, la persona que gane debe tener condiciones. El jurado no es fácil. Es muy exigente: son bravos y saben. Muchos ganadores de American Idol se han consagrado, y otros no. Pero la posibilidad está.
–Es llamativo cómo la cocina –a través de libros, ferias y, sobre todo la televisión– terminó de colarse definitivamente en la cultura del entretenimiento. ¿A qué se debe el fenómeno?
–Se ha convertido en algo muy accesible en toda la pirámide social. Creo que es por eso. Parte desde lo más top, donde baja la catarata, hasta lograr que tu pizzería sea top-top. Se está levantando mucho el estándar.
–¿Cuál sería el germen del boom?
–Ayudó mucho la existencia de un canal como El Gourmet, hace diez años. Fue algo muy fuerte, con una línea de bajada con los viajes de diferentes chefs. A mí me tocó ir a Sudáfrica antes del Mundial. ¡Fue una experiencia espectacular!
–¿Hay diferencia entre los cocineros salidos de la televisión y los otros?
–No es que quiera generar una polémica... Pero no es lo mismo ganar un concurso en la tele por hacer un plato, que ganar tu trayectoria porque hace diez años, o veinte, tenés un restaurante. Podés ser un gran showman y un gran talento para preparar un plato por tevé, pero otra cosa es saber sacar ciento cincuenta cubiertos todos los días. Además de hacer bien las compras de los ingredientes y que el restó tenga un buen rendimiento.
–¿De dónde surge en vos esa visión empresarial?
–Es una realidad tan importante como la creatividad en la cocina. Si no tenés una armonía entre alquiler, costos de productos e insumos es imposible; estás frito.
–Hoy está de moda eso de que tener un restó con onda se hace sólo con marketing.
–No. Tener un restaurante que trabaje es costoso y complicado. Hay que hacer mucho foco. Nosotros tenemos hasta auditores de bromatología, pagados por nosotros, para que el estándar de limpieza de las heladeras no se caiga nunca. Después está lo administrativo, para intentar vender todo lo que se compra. La gente cree que es fácil y no lo es...
